Квас
Квас | |
|---|---|
 | |
 Парвандаҳо дар Викианбор |
Квас — нӯшокии ферментшудаи кам-алколик дар асоси ғалладона мебошад, ки намуди абрнок (хира) ва таъми ширин ва турш дорад.
Квас аз Аврупои Шимолу Шарқӣ сарчашма мегирад, ки дар он ҷо истеҳсоли ғалладона барои пиво ҳамчун нӯшокии ҳаррӯза нокифоя ҳисобида мешуд. Аввалин зикри хаттии квас дар "Солномаи ибтидоӣ" (Primary Chronicle) пайдо шудааст, ки дар он ҷашни таъмидгирии Владимир Великий дар соли 988 тасвир ёфтааст.
Одатан, квас аз омехтаи нони ҷавдор ё орди ҷавдор ва малт, ки дар оби гарм тар карда шудааст, омода мешавад ва тақрибан 12 соат бо ёрии шакар ва хамиртуруш дар ҳарорати хона фермент карда мешавад. Дар усулҳои саноатӣ, квас аз консентрати сусло дар якҷоягӣ бо омехтаҳои гуногуни ғалладона истеҳсол мешавад. Ин нӯшокӣ дар Беларус, Эстония, Латвия, Литва, Молдова, Арманистон, Гурҷистон, Лаҳистон, Русия ва Украина маъруф аст. Квас (ё нӯшокиҳои шабеҳи он) инчунин дар баъзе қисматҳои Чин, Финляндия, Қазоқистон ва Узбакистон маъмуланд.
Истилоҳшиносӣ
[вироиш | вироиши манбаъ]Калимаи квас аслан аз решаи забони прото-ҳиндӣ-аврупоӣ *kwh₂et- ('турш шудан') гирифта шудааст. Дар забони англисӣ он бори аввал дар матни соли 1553 ҳамчун quass зикр шудааст. Имрӯзҳо номи ин нӯшокӣ дар аксари забонҳо тақрибан якхела аст: дар лаҳистонӣ: kwas chlebowy; беларусӣ: квас; русӣ: квас; украинӣ: квас/хлібний квас. Дар баъзе забонҳо номҳои ғайриҳамреша мавҷуданд, ба монанди эстонии kali, финии kalja ва литвонии gira.
Истеҳсолот
[вироиш | вироиши манбаъ]Дар усули анъанавӣ, ё нони ҷавдори хушк ё омехтаи орди ҷавдор ва малти ҷавдор истифода мешавад. Нони ҷавдори хушкро бо оби гарм омехта карда, 12 соат дар ҳарорати хона нигоҳ медоранд, пас аз он хамиртуруш ва шакар илова карда, боз 12 соат дар ҳарорати 20 °C (293 K; 68 °F) фермент мекунанд.
Усули соддатарини саноатӣ квасро аз консентрати сусло истеҳсол мекунад. Танҳо тақрибан 1% экстракт ба этанол, диоксиди карбон ва кислотаи лактикӣ табдил меёбад. Пас аз он, квас то ҳарорати 6 °C (279 K; 43 °F) сард карда мешавад, филтр мешавад ва дар ҳолати зарурӣ миқдори шакараш танзим мегардад.
Одатан квас аз рӯи вазн 0,5–1,0% алкохол дорад, аммо баъзан метавонад то 2,0% бошад.
Таърих
[вироиш | вироиши манбаъ]Сарчашмаи дақиқи квас номаълум аст ва маълум нест, ки онро славянҳо ихтироъ кардаанд ё ягон миллати дигари Аврупои Шарқӣ, гарчанде ки баъзе сарчашмаҳои лаҳистонӣ даъво доранд, ки квас аз ҷониби славянҳо ихтироъ шудааст. Квас аз асри 10 дар байни Славянҳои қадим маълум буд. Квассозӣ то асри 19 як кори ҳаррӯзаи хонагӣ буд.
Дар нимаи дуюми асри 19, бо афзоиши индустрикунонӣ ва лоиҳаҳои бузург, ба монанди сохтмони Роҳи оҳани Транссибир, квас тиҷоратӣ шуд; зиёда аз 150 намуди квас, аз қабили себ, нок, пудина, лимон ва гелос ба қайд гирифта шуда буд.
Мувофиқи кишварҳо
[вироиш | вироиши манбаъ]Беларус
[вироиш | вироиши манбаъ]Дар Беларус якчанд корхонаҳои пивопазӣ квас истеҳсол мекунанд: Alivaria Brewery, Бабруйский бровар ва Крыница. Дар кишвар инчунин ҷашнвораҳои гуногуни чашидани квас ва фароғатӣ баргузор мешаванд. Бузургтарин намоиш дар шаҳри Лида баргузор мегардад.
Эстония
[вироиш | вироиши манбаъ]Дар Эстония квас бо номи kali маъруф аст. Дар ибтидо он аз боқимондаҳои донаҳои пивопазӣ ё сусло сохта мешуд. Имрӯзҳо kali асосан бо усули саноатӣ бо истифода аз пастеризатсия ва илова кардани консервантҳо истеҳсол мешавад.
Латвия
[вироиш | вироиши манбаъ]Дар латвиягӣ квасро инчунин dzersis меномиданд. Пас аз пошхӯрии Иттиҳоди Шӯравӣ дар соли 1991, фурӯшандагони кӯчагӣ аз кӯчаҳои Латвия бинобар қонунҳои нави беҳдоштӣ ғайб заданд. Ширкати Coca-Cola вориди бозор шуд, аммо дар соли 1998 саноати маҳаллӣ бо фурӯши кваси шишабандӣ ва маъракаҳои хашмгини маркетингӣ ҷавоб дод. Квас тақрибан 30% бозори нӯшокиҳои мулоими Латвияро ишғол кард.
Литва
[вироиш | вироиши манбаъ]Дар Литва квас бо номи gira маъруф аст ва дар шишаҳо ва дар шакли рехта (аз бочка) васеъ дастрас аст. Аввалин сабтҳои хаттии дорухатҳои квас дар Литва дар асри 16 пайдо шудаанд. Бисёре аз тарабхонаҳо дар Литва кваси худро омода мекунанд ва мефурӯшанд.
Лаҳистон
[вироиш | вироиши манбаъ].jpg)
_(kwas_chlebowy).jpg)
Квас дар Лаҳистон шояд ҳанӯз дар асри 10 пайдо шуда бошад;[1] он ба туфайли усули осон ва арзони истеҳсолот, инчунин хосиятҳои ташнашиканӣ ва кӯмак ба ҳозима зуд ба як нӯшокии маъмул табдил ёфт.[2] То замони ҳукмронии Ягайло, квас ҳамагонӣ шуда буд.[3] Дар аввал онро бештар деҳқонон дар қисматҳои шарқии кишвар менӯшиданд, вале оқибат нӯшокӣ дар байни шляхтаҳо низ паҳн шуд.[3] Як мисоли ин kwas chlebowy sapieżyński kodeński мебошад — навъи қадимии кваси лаҳистонӣ, ки то ҳол ҳамчун бренди муосир фурӯхта мешавад. Таърихи он ба солҳои 1500-ум бармегардад, вақте ки Ян Сапега шаҳри Коден-ро дар заминҳои аз ҷониби подшоҳи Лаҳистон додашуда бунёд кард. Сипас, таъми квас дар байни шляхтаҳои лаҳистонӣ, ки онро барои хосиятҳои шифобахшаш истифода мебурданд, маълум гашт. Дар тӯли асри 19, квас дар байни лаҳистониҳое, ки дар Лаҳистони Конгрессӣ-и Империяи Русия ва дар Галисияи Австрия зиндагӣ мекарданд, махсусан сокинони деҳот, маъмул боқӣ монд.[4] То асри 19, дорухатҳои навъҳои маҳаллии квас асрори бодиққат ҳифзшудаи оилаҳо ва орденҳои динӣ ва дайрҳо буданд.[5]
Истеҳсоли нӯшокӣ дар Лаҳистон дар сатҳи саноатӣ ба давраи байниҷангӣ рост меояд, вақте ки давлати Лаҳистон истиқлолиятро ҳамчун Ҷумҳурии дуюми Лаҳистон ба даст овард. Дар он давра квас аз ҷониби азимҷуссаҳои бозори нӯшокиҳои Лаҳистон, ба монанди корхонаи пивопазии варшавии Haberbusch i Schiele ё ширкати Karpiński истеҳсол ва ба миқдори зиёд фурӯхта мешуд.[6] Квас махсусан дар шарқи Лаҳистон маъмул монд.[4] Аммо, бо пошхӯрии бисёр корхонаҳои пеш аз ҷанг ва қисми зиёди саноати Лаҳистон дар давраи Ҷанги дуюми ҷаҳон, квас пас аз ҷанг маъруфияти худро гум кард. Он инчунин дар тӯли асри 20 бо ворид шудани нӯшокиҳои мулоими саноатӣ ва обҳои газнок ба бозори Лаҳистон тадриҷан аз байн рафт.[7] Дар ибтидои асри 21, квас дар Лаҳистон аз сабаби таваҷҷӯҳи зиёд ба ғизои солим, маҳсулоти табиӣ ва анъанаҳо давраи эҳёро аз сар гузаронд.[1]
Квасро дар баъзе супермаркетҳо ва мағозаҳои хӯрокворӣ ёфтан мумкин аст, ки он дар забони лаҳистонӣ ҳамчун kwas chlebowy маъруф аст. Намудҳои шишабандии тиҷоратӣ маъмултарин мебошанд, зеро баъзе ширкатҳо дар истеҳсоли версияи муосири нӯшокӣ тахассус доранд (баъзе навъҳо дар Лаҳистон истеҳсол мешаванд, дар ҳоле ки дигарон аз кишварҳои ҳамсоя, асосан Литва ва Украина ворид карда мешаванд).[8] Бо вуҷуди ин, дорухатҳои кӯҳна барои версияи анъанавии квас мавҷуданд. Баъзеи онҳо аз шарқи Лаҳистон сарчашма мегиранд; дигарон аз минтақаҳои марказӣ илова кардани асалро барои таъм дар бар мегиранд.[9] Як номи гуфтугӯии лаҳистонӣ барои кваси нонӣ wiejska oranżada ('оранжади деҳотӣ') мебошад.[3]
Русия
[вироиш | вироиши манбаъ]
Гарчанде ки воридшавии азими нӯшокиҳои мулоими ғарбӣ пас аз суқути Иттиҳоди Шӯравӣ, ба монанди Coca-Cola ва Pepsi, ҳиссаи бозории квасро дар Русия ба таври назаррас коҳиш дод, дар солҳои охир он маъруфияти аввалаи худро барқарор кард ва аксар вақт ҳамчун нӯшокии мулоими миллӣ ё алтернативаи "ватанпарастона" ба Coca-Cola таблиғ мешавад. Масалан, ширкати русии "Никола" бренди кваси худро бо маъракаи таблиғотӣ бо таъкид ба "анти-кола-низатсия" пеш бурд. Дар соли 2008 гузориш дода шуд, ки фурӯши кваси шишабандӣ аз соли 2005 се баробар афзоиш ёфтааст. Дар посух, Coca-Cola бренди кваси худро дар моҳи майи соли 2008 ба роҳ монд. Ин аввалин бор аст, ки як ширкати хориҷӣ ба бозори кваси Русия ворид мешавад. Pepsi низ бо як истеҳсолкунандаи кваси русӣ шартнома баст, то ҳамчун агенти тақсимот баромад кунад.[10]
Ҳиссаи бозор дар Русия (2014)
| Ширкат | Номи бренд | Ҳисса [%][11] |
|---|---|---|
| Дека | Никола | 39 |
| Очаково | Очаковский | 18.9 |
| PepsiCo | Русский дар | 11.6 |
| Carlsberg Group | Хлебный край | 5.5 |
| Coca-Cola, Inc. | Кружка и бочка | 2.1 |
| Дигарон | 22.9 |
Шветсия
[вироиш | вироиши манбаъ]Квас инчунин дар Шветсия омода мешуд, ки он ҷо бо номи bröddricka (нӯшокии нонӣ) маъруф буд. Бо вуҷуди ин, он эҳтимолан танҳо бо минтақаҳое маҳдуд буд, ки нони ҷавдор нони стандартӣ буд. Ин нӯшокӣ дар хоҷагиҳои Эланд то соли 1935 омода мешуд.[12]
Чин
[вироиш | вироиши манбаъ]
Дар миёнаҳои асри 19, квас ба Синтзян ворид карда шуд, ки дар он ҷо бо номи kavas (Chinese: 格瓦斯; pinyin: géwǎsī) маъруф гашт ва оқибат ба яке аз нӯшокиҳои хоси минтақа табдил ёфт. Он одатан сард дар канори кабоб истеъмол мешавад. Соли 1900 тоҷири рус Иван Чурин ширкати "Чурин ва Цюлин"-ро дар Харбин таъсис дод, ки квас ва дигар маҳсулоти махсусро пешниҳод мекард.
Дигар ҷойҳо
[вироиш | вироиши манбаъ]Дар солҳои охир квас инчунин дар Сербия маъруфият пайдо кардааст.[13]
Таркиби ғизоӣ
[вироиш | вироиши манбаъ]Кваси табиии ферментшуда дорои 5,9% карбогидратҳо мебошад, ки 5,7%-и онҳо қандҳо (фруктоза, глюкоза ва малтоза) мебошанд. Инчунин он дорои тиамин, рибофлавин ва ниатсин мебошад. Дар кваси табиӣ 19 пайвастагиҳои гуногуни хушбӯй муайян карда шудаанд.[14]
Кваси анъанавӣ, ки аз нони ҷавдори комил омода шудааст, нисбат ба кваси саноатӣ ба ҳисоби миёна ду баробар бештар нахҳои ғизоӣ ва 60% бештар фаъолияти антиоксидантӣ дорад.
Истифода
[вироиш | вироиши манбаъ]Ғайр аз нӯшидан, квас аз ҷониби оилаҳо ҳамчун асос барои бисёр таомҳо истифода мешавад. Шӯрбоҳои сарди анъанавии тобистонаи ошхонаи русӣ, ба монанди окрошка, ботвиня ва тюря, дар асоси квас омода мешаванд.
Ишораҳои фарҳангӣ
[вироиш | вироиши манбаъ]
Номи Квасир, як мавҷуди доно дар асотири скандинавӣ, эҳтимолан бо квас алоқаманд аст.
Дар забони русӣ ибораи «Перебиваться с хлеба на квас» (айнан: аз нон ба квас гузаштан) мавҷуд аст, ки маънои «бо душворӣ рӯз гузаронидан»-ро дорад. Истилоҳи дигари марбут ба квас дар русӣ "Ватанпарастии квасӣ" (квасной патриотизм) мебошад, ки бори аввал соли 1823 аз ҷониби шоир Пётр Вяземский истифода шудааст.
Дар деҳаи лаҳистонии Залава бозии маъмул бо номи wulkan ('вулқон') мавҷуд аст, ки бо ин нӯшокӣ алоқаманд аст. Азбаски квас каме газнок аст, ҳангоми такон додан он метавонад ногаҳон аз шиша берун ҷаҳад, ки ин барои ҷавонон як шӯхии маъруф дар ҷашнвораҳо мебошад.
Дар романи «Ҷанг ва сулҳ»-и Толстой, сарбозони фаронсавӣ ҳангоми ворид шудан ба Маскав квасро мечашанд, вале онро "лимонади хукҳо" меноманд.
Навъҳои ғайринонӣ
[вироиш | вироиши манбаъ]
Як нӯшокии анъанавӣ дар Украина кваси нок ва себ буд, ки бо роҳи дар об нигоҳ доштани меваҳои хушк дар тӯли ду моҳ омода мешуд. Навъи дигари машҳури анъанавӣ дар Украина кваси лаблабу мебошад, ки метавонад ҳамчун нӯшокӣ истеъмол шавад ё ҳамчун ҷузъи дигар таомҳо, махсусан борш, истифода шавад.
Ҳамчунин нигаред
[вироиш | вироиши манбаъ]Навъҳои пиво
[вироиш | вироиши манбаъ]- Lager
- Ale
- Stout
- Porter
Эзоҳ
[вироиш | вироиши манбаъ]- 1 2 Mucha, Sławomir Kwas chlebowy. Вазорати кишоварзӣ ва рушди деҳоти Лаҳистон (3 июни 2018).
- ↑ Wieczorek, K. (2006). Młyn na Stawkach. Nad Czarną. Lubiaszów.
- 1 2 3 Snopkow, Paweł Kwas chlebowy. Zapomniany skarb polskiej kuchni. gazetaolsztynska.pl. Gazeta Olsztyńska (23 октябри 2021).
- 1 2 Kwas chlebowy sapieżyński kodeński. Вазорати кишоварзӣ ва рушди деҳоти Лаҳистон (2 July 2018).
- ↑ (1968) «Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)». Seria Etnograficzna (12).
- ↑ Delorme, Andrzej (1–15 October 1999). «Alternatywa dla Coca Coli?». Pismo Ekologów (Zielone Brygady).
- ↑ Historia kwasu chlebowego. kwaschlebowy.eu. Eko-Natura.
- ↑ Gerima dystrybutor kwasu chlebowego w Polsce Gerima – дистрибютори квас дар Лаҳистон. Шаблон:In lang
- ↑ Mucha, Sławomir Kwas chlebowy na miodzie z Grębkowa. Вазорати кишоварзӣ ва рушди деҳоти Лаҳистон (25 Январ 2019).
- ↑ Russia's patriotic kvass drinkers say no to cola-nisation. The New Zealand Herald. 12 July 2008.
- ↑ Россия. Квас "Никола" стал маркой № 1 в продажах кваса по результатам летнего сезона. Пивное дело (18 September 2014). 17 апрели 2026 санҷида шуд. Баргирифта аз сарчашмаи аввал 23 октябри 2014.
- ↑ Garshol, Lars Marius (2020). Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing. Brewers Publications. pp. 254–257. ISBN 978-1-938-46955-8.
Nobody knows who invented kvass, or when. The first written mention of it is in Nestor’s Primary Chronicle, compiled in Kiev in the early twelfth century.
- ↑ Bills, John William Here's What to Drink if You're Going to Serbia. Culture Trip (12 November 2017). 17 апрели 2026 санҷида шуд. Баргирифта аз сарчашмаи аввал 12 май 2019.
- ↑ (April 2017) «Nutritional value, vitamins, sugars and aroma volatiles in naturally fermented and dry kvass». Foodbalt (Faculty of Food Technology, Latvia University of Life Sciences and Technologies): 61–65. doi:10.22616/foodbalt.2017.027. ISSN 2501-0190.
Пайвандҳои беруна
[вироиш | вироиши манбаъ] |
Квас дар Викианбор |
|---|