Угро

Оши угро, угро — як навъ хӯроки маъмулии халқи тоҷик.

Тарзҳои пухтани Угро

Оши угро дар ҳар қисмати Тоҷикистон ба тарз­ҳои гуногун пухта мешавад. Дар байни тоҷикон асосан ду тарзи пухтани угро мавҷуд аст.

Тарзи якум

Аз гӯшти гӯсфанд ё гов, бехпиёз, сабзӣ, кабудӣ ва нахӯд хомшӯрбо тайёр карда, 30 да­қиқа пеш аз пухтанаш ба он картошка андохта, маҳин меҷӯшонанд. Угроро алоҳида тайёр мекунанд. Барои ин ба орди гандуми бехта намакоб ва тухм андохта хамир мекунанд. Хамирашро 30–40 дақиқа дам дода, то 1–1,5 мм тунук шуданаш боз мекунанд, сипас угро мебуранд. Угроро ба дег андохта, маҳин меҷӯшонанд. Баъди пухтанаш ба косаҳо кашида, ҷурғот меандозанд. Ба оши угро помидори тару тоза ё қайлаи помидор низ андохтан мумкин аст. Угроро инчунин дар деги алоҳида каме ҷӯшонда, барои комилан пухтанаш ба деги хомшӯрбо андохта мепазанд.

Маҳсулот барои хомшӯрбо: 500 г гӯшт, 150 г бех­пиёз, 150 г сабзӣ, 1 пиёла нахӯд, 300 г картошка, муво­фиқи табъ намаку адвиёт; барои хамирош: якуним пи­ёла орди гандум, 1 дона тухм, об, сеяк қошуқ намак; барои ба оши угро андохтан 1 бандча кабудӣ, 1 пиёла ҷурғот.

Тарзи дуюм (Угрои бадоғ)

Ба дег равған андохта метафсонанд, сипас гӯшти майда резакардаро камтар таф дода, пиёзу помидор андохта бирён мекунанд, об андохта аввал нахӯди пешакӣ таркардаро шуста меандозанд, баъди каме пухтан нахӯду сабзӣ андохта, дар оташи паст меҷӯшонанд. Вақте ки сабзӣ пухт, картошкаву угроро меандозанд (картошкаву сабзиро нахӯд барин реза мекунанд). Баъди пухтан угроро каме хунук карда, ҷурғот андохта, ба косаҳо мекашанд (ҷурғотро ба косаҳо низ андохтан мумкин аст).

Барои як кафлез равған 2 дона бехпиёз, 250 г гӯшт, 3 л об, 3–4 дона сабзӣ, 3 дона картошка лозим аст. Барои хамирош – якуним пиёла орди гандум, 1 дона тухм, об, 1 қошуқча намак, 2 пиёла ҷурғот.

Навъҳои Угро

Тоҷикон навъҳои гуногуни оши Угроро мепазанд.

Оши угро бо гӯшт

Гӯшти гӯсфанд ё говро 15–­20-­граммӣ пора карда, ба деги равғани рустанӣ ё чар­буи доғ андохта, бехпиёзи реза, сабзӣ, қаламфури булғории наргисӣ резакарда, помидори тару тозаи поракарда ё қайлаи помидор илова намуда, мезирбонанд. Баъд ба дег об андохта, нахӯди пешакӣ таркарда илова намуда, ба ҷӯш меоранд ва дар оташи муътадил 30–40 дақиқа меҷӯшонанд. Сипас картошкаи поракардаро андохта, боз ба ҷӯш оварда, дар оташи паст ме­ҷӯшонанд. Угроро алоҳида тайёр меку­нанд. Барои ин орди навъи якум ё олиро бо элак бехта, ба рӯи ми­зи чӯбин мисли теппача мерезанд, мобайнашро чуқурча карда, ба он намакоби гарм мере­занд, тухм илова намуда, оҳиста-оҳис­та бо орд омехта мекунанд ва хамири сахт мемоланд. Барои ин хамирро дуру дароз шӯридан лозим аст. Хамири тайёрро ба якчанд пора ҷудо карда, зувола мегиранд ва 25–30 дақиқа дам меди­ҳанд, баъд бо чӯба ба ғафсии 1–1.5 мм паҳн мекунанд. Хамири паҳнкардаро барои намаш паридан 10–15 да­қи­қа мегузоранд. Сипас хамирро болои ҳам чанд таҳ карда, аз он тасмачаҳои паҳниашон 5–6 см мебуранд ва тасмачаҳоро бо­лои ҳам гузошта, хеле борик ба шакли наргисӣ реза мекунанд ва каме мехушконанд. 10–15 дақиқа пеш аз тайёр шудани шӯрбо угроро ба дег андохта, омехта мекунанд ва ба ҷӯш оварда, то тайёр шудани ош меҷӯшонанд ва мегузоранд, ки 8–10 дақиқа хунук шавад. Оши тайёрро ба косаҳо кашида, ҷурғот ё чакка илова мекунанд ва ба рӯяш кабудии майда резакарда мепошанд.

Маҳсулот барои шӯрбо: 400 г гӯшти лаҳм, 50 г рав­ғани рустанӣ ё чарбу, 50 г нахӯд, 250 г картошка, 150 г бехпиёз, 100 г сабзӣ, 40 г қайлаи помидор, 1 бандча кабудӣ. 120 г чакка, мувофиқи табъ намаку адви­ёт; барои угро: 200 г орди гандум, 1,5 дона тухм, 40 г об, мувофиқи табъ намак.

Оши Угро бо гӯшт ва олу­чаи кӯҳӣ

Гӯшти гӯсфанд ё гови ба пораҳои 8–10-грам­мӣ буридашударо ба дег андохта, то сурхранг шудани рӯяшон ме­зирбонанд. Сипас бехпиёзи ним­доира поракарда, баъд сабзию қаламфури бул­ғо­рии наргисӣ резакардаро илова намуда, 8–10 дақиқа бирён мекунанд. Баъд по­мидори тару тозаи пӯсташ г­и­рифта ва поракардаро илова намуда, ҳамаро омехта, зирбонданро давом медиҳанд. Сипас ба болои маҳсулоти зирбонда об ё пиёба рехта, ба ҷӯш меоранд ва картошкаи наргисӣ резакарда илова намуда, 5–10 да­қиқа меҷӯшонанд. Баъд олучаи хушки дар оби гарм таркардаро шуста ба дег андохта, ҷӯшониданро давом медиҳанд. 10–12 дақиқа пеш аз пухтани ош намак ва угрои пешаки тайёркардаро андохта, то тайёр шудан мепазанд. Ҳангоми ба косаҳо кашидани ош ба ҳар коса 5–6 дона олуча андохта, угрои бо гӯшт ва сабзавотро ба болояш мерезанд ва кабудии майда резакарда мепошанд. Чакка ё ҷурғотро алоҳида медиҳанд.

Барои 5–6 хӯрд угро бо гӯшт ва олучаи кӯҳӣ 400 г гӯшти гӯсфанд ё гов, 150 г бех­пиёз, 120 г сабзӣ. 100 г қаламфури булғорӣ, 120 г картошка, 200 г помидори тару тоза, 60 г олуча, 1 бандча кабудӣ, 240 г угрои хушк, 50 г равғани рустанӣ, 120 г чакка, мувофиқи табъ намаку адвиёт лозим аст.

Оши угро бо гӯшти мурғ ва занбӯруғ

Мурғ ё чӯ­ҷаи тозакардаро ба пораҳо тақсим карда мешӯянд ва дар деги оби хунук гузошта ба ҷӯш меоранду дар оташи паст қариб як соат меҷӯшонанд, кафки дар рӯяш пайдошударо ҳар замон мегиранд. Баъд ба дег пай дар ҳам бехпиёзи реза, сабзии наргисӣ резакарда, занбӯруғи тару тозаи тозакардаро андохта, дар оташи паст 15–20 дақиқа меҷӯшонанд, Сипас мувофиқи табъ намак ва угрои нимхушк андохта, омехта мекунанд ва адвиёт илова намуда, ҷӯшониданро то пухтан давом медиҳанд. Ба ҳар коса 1–2 пора гӯшти мурғ ё чӯҷа гузошта, шӯрбои тайёрро ба болояш мерезанд ва кабудии майда резакарда мепошанд.

Барои 5–6 хӯрд оши угро бо гӯшти мурғ ва занбӯруғ 600 г гӯшти мурғ ё 700 г гӯшти чӯҷа, 150 г бепиёз, 150 г сабзӣ, 200 г занбӯруғи тару тоза, 250 г угрои нимхушк, 1 бандча кабудӣ лозим аст.

Оши Угро бо ғӯраи зардолу

Устухони иликдори гӯсфанд ё говро шуста ба деги оби хунук меандозанд ва ба ҷӯш оварда, ду соат дар оташи паст меҷӯшонанд, ҳар замон кафки дар рӯи ошг пайдошударо гирифта меистанд. Баъд устухонҳоро аз дег грифта, пиёбаро бо дока ё элак меполанд. Ба пиёбаи дарҷӯш бехпиёзи нимдоира бурида, баъд ғӯраҳои зардолуро андохта, дар оташи паст 10–15 дақиқа меҷӯшонанд. Сипас намак ва угрои хушк андохта, то пухтан 8–10 дақиқа ҷӯшонданро давом медиҳанд. Ба ҳар коса 5–6 дона ғӯра андохта, ба болояш оши угро мерезанд ва кабудии майда резакарда мепошанд.

Барои 5–6 хӯрд оши угро бо ғӯраи зардолу 900 г устухони мағз­дор, 200 г бехпиёз, 24– 30 дона ғӯ­раи зардолу, 2409 г уг­рои хушк, 120 г чакка ё 250 г ҷурғот, 1 бандча ка­будӣ, мувофиқи табъ намак ва мурчи сурхи кӯфта лозим аст.

Оши Угро бо ғӯраи зардолу ва гӯшт

Ин таом аз рӯи технологияи тайёр кардани угро бо олучаи кӯҳии хушк пухта мешавад. 20–25 дақиқа то тайёр шудани ош ғӯраи шустаи зардолуро андохта, ошро ба ҷӯш меоранд, баъд оташро паст карда, маҳин меҷӯшонанд. 8–10 дақиқа то пухтани ош намак ва угрои хушккардаро андохта, мунтазам омехта дар оташи паст мепазанд. Ҳангоми ба косаҳо кашидани ош ба ҳар коса 4–5-тоӣ ғӯраи обпази зардолу гузошта аз болояш оши угроро мерезанд ва ба рӯяш кабудии майда резакарда мепошанд. Чакка ё ҷурғотро алоҳида медиҳанд.

Барои 5–6 хӯрд оши угро бо ғӯраи зардолу ва гӯшт 400 г гӯшти гов, 150 г бехпиёз, 120 г сабзӣ, 100 г қаламфури булғорӣ, 120 г картошка, 100 г помидори тару тоза ё 60 г қайлаи помиидор, 24–30 дона ғӯраи зардолу, 240 г угро хушк, 50 г равғани рустанӣ, 120 г чакка ё 150 г ҷурғот, мувофиқи табъ намаку адвиёт лозим аст.

Оши Угрои башир

Аз орди гандуми бехта бо намакобу тухм хамир тайёр мекунанд. Баъд аз 30–40 дақиқа дам додани хамир онро боз карда угро мебуранд. Ба шири ҷӯшидаистода угроро андохта, то пухтанаш маҳин меҷӯшонанд. Ба дег намак ва равғани маска андохта, ба косаҳо мекашанд. Ба ин навъи оши угро мувофиқи табъ шакар ҳам андохтан мумкин аст (ба ҳар коса 5 г).

Ба 1 л шир 50 г маска; барои угро якуним пиёла орди гандум, 1 дона тухм, об, мувофиқи табъ намак ло­зим аст.

Оши Угрои ғелакдор

Гӯшти гӯсфанд ё говро аз устухон ҷудо намуда, аз устухон пиёба тайёр мекунанд. Гӯштро шуста, ду бор аз гӯштқимакунак мегузаронанд ва бехпиёзи реза, намак. мурч, зира илова намуда, ҳамаро хуб меомезанд. Аз қимаи ҳосилшуда ғелакҳои чормағзмонанд месозанд. Ба пиёбаи тай­ёр нахӯди пешакӣ таркардаро андохта, 30–40 дақиқа меҷӯшонанд. Сипас картошка, сабзии наргисӣ резакарда, бехпиёзу қаламфури булғории резакарда, помидори тару тоза, ғелакҳоро илова намуда, ба ҷӯш оварда, 10–15 дақиқа ҷӯшонданро давом медиҳанд. Баъд угрои пешакӣ тайёркарда ва намак андохта, омехта мекунанд, ба ҷӯш оварда, 6–8 дақиқа то тайёр шудан мепазанд. Пеш аз ба косаҳо кашидан мегузоранд, ки 10 дақиқа хунук шавад. Оши тайёрро якҷо бо ғелакҳо ба косаҳо кашида, ҷурғот меандозанд ва ба рӯяш кабудии майда резакарда мепошанд.

Барои 5–6 хӯрд угрои ғалакдор 250 г картошка, 150 г бехпиёз, 50 г нахӯд, 100 г сабзӣ, 100 г қаламфури булғорӣ, 200 г помидори тару тоза, 900 г устухон барои пиёба, мувофиқи табъ намак, 1 бандча кабудӣ, 120 г чакка ва барои ғелак 300 г гӯшти лаҳми гӯсфанд ё гов, 60 г бехпиёз, 1 дона тухм, мувофиқи табъ намаку мурчи сиёҳ, зира лозим аст.

Оши Угрои секунҷа

Дар деги равған ё чарбуи доғ гӯшти ба пораҳои 10–15-граммӣ буридаро то сурхтоб шудан зирбонда, баъд бехпиёзи пешакӣ резакарда, сабзии наргисӣ, картошка, қайлаи помидор андохта, зирбонданро давом медиҳанд. Сипас оби хунук рехта, лӯбиёи дар об нимпазшударо мендозанд, ошро ба ҷӯш оварда, 20–25 дақиқа дар оташи паст меҷӯшонанд. 10–15 дақиқа пеш ах пухтан угрои секунҷа буридашударо андохта меомезанд ва то пухтан ҷӯшонданро давом медиҳанд. Хамири оши угрои секунҷаро мисли хамири угро тайёр мекунанд, вале онро секунҷа мебуранд. Оши тайёрро ба косаҳо кашида, чакка меандозанд ва ба рӯяш кабудии майда резакарда мепошанд.

Барои 5–6 хӯрд оши угрои секунҷа 400 г гӯшти гӯсфанд ё гов, 60 г равғани рустанӣ ё чарбу, 60 г лӯбиё, 150 г бехпиёз, 100 г сабзӣ, 200 г картошка, 50 г қайлаи помидор, 1 бандча кабудӣ, 120 г чакка, 250 г угрои хушк лозим аст.

Сарчашма

• Донишномаи фарҳанги мардуми тоҷик. Ҷ. 3., Душанбе, 2016.