Оши палов

Мавод аз Википедиа — донишномаи озод
Ҷаҳиш ба: новбари, Ҷустуҷӯи
Зирбаки палов
Палов
Оши палов барои меҳмонон

Оши палов, пилав - таоми миллии тоҷикон, ӯзбакон ва баъзе дигар халқҳои Осиёи Марказӣ ва Қафқоз мебошад.

Дар «Фарҳанги низом» шарҳи калимаи «палов» чунин омадааст:

« Палов – исми таоме, ки аз биринҷу равған ва гӯшт пухта мешавад ва номи такаллумии имрӯз «палов» аст. »

[1]

Маҳсулоти асосӣ барои тайёр кардани оши палов биринҷ, сабзӣ, гӯшт, пиёз ва равған мебошанд. Баъзан зира, зирк, барги ток ва дигар чизҳоро илова мекунанд. Дар Осиёи Марказӣ таоми хеле маъмул аст.

Таърих[вироиш]

Калимаи «палов» таърихи қадима дошта, дар забонҳои арабӣ ва суғдӣ ҳам мансуб будааст. Ифодаи «пал» дар забони авастоӣ номи растание"-ро дорад, ки дар об нашъунамо мекунад. Дар забони суғдӣ ҳам бо чунин маъно ба кор меравад ва ҳатто дар гӯишҳои маҳаллӣ калимаи «пал» тағйири маъно карда, имрӯз "ҷойи кишт" ва "гӯшае аз киштзор"-ро мефаҳмонад. Яъне, решаи калимаи «палов» аз номи "рустанӣ, ки дар об мерӯяд", гирифта шудааст. Палов аз ҳосили рустании обӣ – биринҷ, шолӣ пухта мешавад. Ин калима минбаъд аз забони форсии қадим ба забонҳои дигар пеш аз ҳама, ба забони ҳиндии қадим - санскрит интиқол меёбад. Дар забони санскрит чанд калима ҳаст, ки ба андешаи мо то андозае ба вожаи «палов» наздикӣ дорад. Макони парвариши биринҷ Ҳиндустон аст, ки дар минтақаи номбурда чанд ҳазорсола пештар шоликорӣ рушд карда буд, дар ҳазораи панҷуми то милод шолӣ ва биринҷ дар Чин парвариш мешуд. Ба ҳудуди Осиёи Миёна бошад, шолипарварӣ ва биринҷкӯбӣ қарнҳои III-II то милод ворид гаштааст. Ба тамоми қитъаи Авроосиё шоликорӣ аз се кишвар Ҳиндустон, Ҳиндучин ва Чини ҷанубӣ паҳн гаштааст. Аслан оши палов хӯроки дӯстдоштаи тамоми мардуми Осиёист! Барои меҳмонон ва рӯзҳои истироҳат ин таоми дӯстдоштаро тайёр менамоянд. Хуб агар калимаҳоро мо таҳлил намоем пас мо ба хулосае меоем, ки Ош аз ду ҳарф иборат аст яъне Su ва Arpa (гурунч). Маънои калимаи Палов бошад ин Пал лаҳҷаи мардумони таҳҷоӣ яъне маъно ҷуйборрро дорад. Об калимаи дуюм Об .   Оши палов ин хӯроки миллии точикӣ мебошад. Исботи ин дар он аст, ки Абӯалӣ Ибни Сино ба ҷавони камқувват маслиҳати тиббӣ дод, ки ҳар ҳафта як бор ӯ бояд барои пурқувват шуданаш пеш аз зангирӣ оши палов хӯрад ... Номи оши палов аз ҳарфҳои якуми махсулотҳое, ки барои тайёр кардани ош лозим ҳастанд, пайдо шудааст. Яъне: об, шолӣ-биринҷ, пиёз, аёз-сабзӣ, лахм-гӯшт, олио-равған, вет-намак. Минбаъд калимаи «палов» аз забони туркӣ-ӯзбекӣ ба забони қавмҳои ҳамҷавор мегузарад ва ба талаффузи забонии онҳо мувофиқ мегардад: озарбойҷонӣ – плов, арманӣ – пилаф, гурҷӣ – пилаф, қазоқӣ – палау, муғулӣ – пилаф, туркӣ – пилав ва монанди инҳо. Ба забони русӣ ин калима аз забонҳои туркӣ дохил гаштааст. Дар лаҳҷаи Хуҷанд имрӯз шакли дуруст ва қадимаи ин калима «палов» истифода мегардад.

Мардуми тоҷик аз давраҳои қадим киштукори шолиро омўхтаанд ва бо биринҷ хӯрокҳои гуногун тайёр мекарданд. Оши палов аз таомҳои дӯстдошта ва маъруфи мардуми тоҷик ва дигар миллатҳои Осиёи Марказӣ, ҷумҳуриҳои Қафқоз, баъзе давлатҳои Араб мебошад. Дуруст аст, ки дар ҳар минтақа тарзи тайёр кардани оши палов гуногун мебошад. Ҳатто дар як ноҳияи кўчак чанд намуди тайёр кардани оши палов вуҷуд дорад. Ҳикмати халқ мегўяд:

«Оши палов ҳар ҷо, пазанда ҷо-ҷо»

. Ҳақиқатан, пазандаи оши палов, ки пайрави пири пазандаҳо асту оши дилнишин мепазад, ҷо-ҷо аст. Имрӯз мебинем, ки танҳо дар шаҳри Хуҷанд чанд намуди паловпазӣ маълуму машҳур аст. Оши палов баҳона барои ҷамъшавии дӯстон, барои тавлиди тифл, барои арӯсу домоди нав ва ғайраву ҳоказо пухта мешавад. Гуфтан мумкин аст, ки паловхурӣ ва паловпазӣ ҷузъи муҳими фарҳанги мардуми ин минтақаҳоро ташкил медиҳад. Ҳар дастархони пиру ҷавон бо оши палов зебо аст.

Дар васфи палов[вироиш]

Дар суфраи нопайдоканори адабиёти турку ӯзбек Саъдӣ насоеҳи шакарин, Навоӣ каломи намакин, Берунӣ меваи ширини лутф, Мавлонои Рум оби ҳаёти маънавӣ, Форобӣ қанди ҳикмату маърифат гузоштаанд. Дигар удабои бузурги иқлими сухан низ барои ояндагон чошнии сазовор мерос монданд. Дар байни ин бузургон нафаре аст, ки мақоми хонсолории суханро дорад, ки дар таърихи адабиётамон бо номи ифтихории Мавлоно Лутфӣ машҳур аст. Атъима лақаб гирифтанаш ҳам бесабаб нест, зеро ки дар ашъораш хӯрданиҳо, нӯшокиҳо, қандолотҳо, ҳалвоҳо ва билкулл таомро ситоиш мекунад. Аз ҳама муҳим он аст, ки дар баробари таомҳои дигар Абӯисҳоқи Атъима паловро ситоиш ва номҳои паловро зикр дорад. Дар осори ӯ калимаи «биринҷ» ифодакунандаи палов аст. Аҷиб он аст, ки то ҳол дар Бадахшон оши паловро «грунч» мегӯянд ва дар замони Атъима чунин ном доштани палов аҷиб нест, ҳарду ҳаммаъно аст, оши биринҷ ё оши палов – хӯроки аз биринҷ омодашуда мебошад. Ӯ оши паловро султони таомҳо номидааст:

«

Зи ҳар неъмат, ки бар хон офариданд,

Биринҷи зард султон офариданд.
Абӯисҳоқи Атъима
»

Дар Эрону Озарбойҷон барои тайёр кардани ош, аз ҷумла оши палов заъфарон фаровон истифода мегардад ва то он ҷо, ки нависандаи ин сатрҳо огаҳӣ дорад, то Инқилоби Октябр заъфаронро тоҷикон ва дигар қавмҳои Осиёи Марказӣ низ хеле истифода мебурданд. Оши палове, ки он бо заъфарон биринҷаш зард карда мешуд, «оши музаъфар» мегуфтанд, ки ин калима дар ашъори Абӯисҳоқи Атъима бисёр истифода карда шудааст.

«

Миёни мову музаъфар муҳаббати азалист,

Гувоҳ шарбату қанду ҳалавои асалист.
Абӯисҳоқи Атъима
»

Анъанаи таомҳоро таъриф кардан дар осори Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳ низ идома ёфт, ки тазкираи «Хони неъмат»-ро навишт. Дар ҳудуди Эрон бошад, Мирзоалӣ Акбархони Ошпазбошӣ асаре навишт бо номи «Суфраи атъима», ки дар он тарзи тайёр кардани таомҳо, адвия ва шарбатҳо навишта шудааст. Мирзоалӣ Акбархон сарошпаз ва ё худ ошпазбошии дарбори Қоҷориён дар аҳди Носируддиншоҳи Қоҷор (1831-1896) буд.

Оши палов имрӯзҳо дар Тоҷикистон, Ўзбекистон, Қирғизистон, Туркманистон, Афғонистон, Эрон, Туркия, Озарбойҷон ва дигар кишварҳои олам паҳн гаштааст ва маъмулан сокинони ҳамаи ин кишварҳо даъво доранд, ки ватани оши палов сарзамини онҳост. Аммо мо перомуни ин масъала ба ҳикмати халқ такя карда мегўем, ки ватани палов ҳамон ҷоест, ки паловхўрон ҳастанд, зодгоҳи палов бошад, сарзамини ориёиёну суғдиён аст.

Перомуни оши палови тоҷикӣ бошад, чӣ дар дохили кишвар ва чӣ дар хориҷ асарҳои зиёде навишта шудаанд. Таомшиносоне чун А.И.Кривко, И.Лазерсон, С.Ханкишиев, К.Маҳмудов ва дигарон перомуни намудҳои гунонуни палов, тарзи тайёр кардани он маълумоти фаровон додаанд. Б.Бурда оши палови татарӣ, аз ҷумла палови душанбегӣ ва хуҷандиро шарҳ дода, навъҳои паловро зикр кардааст, ки инҳоянд: палови озарбайчонӣ, палови туркӣ, палов бо курумеваҳо, ғелакпалов, жўжапалов, угропалов.[2]

Тарзи тайёр кардани оши палов[вироиш]

Оши палав як навъ таоми тоҷикист. Вобаста ба тайёр кардани зирбак, хелу миқдори масолеҳ ва усули пухтан то 25-30 хели палав мавҷуд аст. Палав таоми хеле серғизо буда, аз дигар таомҳо бартарӣ дорад. Дар таркиби он ҳамаи моддаҳои химиявӣ - равған, сафеда, карбогидрат, витаминҳо, намакҳои маъданӣ ҳастанд, бинобар ин ба таносуби масолеҳи асосӣ - биринҷ, равған, гӯшт, сабзӣ, пиёз ва муҳлати пухтани онҳо риоя кардан аҳмият дорад.

  • Тамоми ҷараёни палавпазӣ аз инҳо иборат аст: тайёр кардани масолеҳ, дегу табақ, доғ кардани равған, тайёр намудани зирбак, андохтани биринҷ ва дам партофтан. Биринҷро ба дег одатан аз вақти ошхӯрӣ 40-60 дақиқа пештар меандозанд. Барои пухтани палав асосан равғани дунба, равғанҳои наботот, зард ё омехта, гӯшт (гӯсфанд, гов, мурғ, кабк, бедона), биринҷ, сабзӣ, пиёз, инчунин нахӯд, сир, мавиз, мурч, қаламфур, зира ва қарақотро истифода мебаранд. Баъзе хели палавҳоро бо биҳӣ, барги ток, меваҳои хушк ва ғайра мепазанд. Палавро асосан ба тарзи зерин мепазанд: биринҷро тоза карда, дар оби ширгарми намакдор 30-40 дақиқа тар карда мемонанд. Равғанро нағз доғ карда, аввал пиёзи реза, баъд гӯштпораҳоро андохта, то сурх шуданаш бирён мекунанд, сипас сабзии резашударо андохта, баъди 8-10 дақиқа ба дег камтар об, адвиёт, намак андохта, зирбакро маҳин меҷӯшонанд. Баъди биринҷро 3 маротиба шустан ба рӯи зирбак андохта, меҷӯшонанд. Миқдори об ба навъи биринҷ вобаста аст, ба рӯи биринҷ тақрибан 2-2,5 см об меандозанд. Ҳамин ки биринҷ обро ҷаббид, онро 20-25 дақиқа дам мепартоянд. Ба 1 кг биринҷ 800 г гӯшт, 400г равған, 800 г сабзӣ, 500 г пиёз лозим аст.[3]

Манбаъ[вироиш]

  1. Оши палов: аз гузашта то ба имрӯз
  2. Оши палов: аз гузашта то ба имрӯз
  3. Оши палав