Оши палов

Аз Википедиа
Ҷаҳиш ба: новбари, Ҷустуҷӯи
Chicken tikka jalfrezi.jpg
Оши палов

Оши палов, палав - таоми миллии тоҷикон ва баъзе дигар халқҳои Осиёи Марказӣ ва Қафқоз мебошад.

Дар «Фарҳанги низом» шарҳи калимаи «палов» чунин омадааст: Палов – исми таоме, ки аз биринҷу равған ва гўшт пухта мешавад ва номи такаллумии имрўз «палов» аст.[1]

Маҳсулоти асосӣ барои тайёр кардани оши палов биринҷ, сабзӣ, гӯшт, равған ва пиёз мебошанд. Баъзан зира, зирк, барги ток ва дигар чизҳоро илова мекунанд. Дар Осиёи Марказӣ хӯроки хеле маъмул аст.

Таърих[вироиш]

Калимаи «палов» таърихи қадима дошта, дар забонҳои авастоӣ ва суғдӣ ҳам мансуб будааст. Ифодаи «пал» дар забони авастоӣ номи рустаниеро дорад, ки дар об нашъунамо мекунад. Дар забони суғдӣ ҳам бо чунин маъно ба кор меравад ва ҳатто дар гўишҳои маҳаллӣ калимаи «пал» тағйири маъно карда, имрӯз ҷои кишт ва гўшае аз киштзорро мефаҳмонад. Яъне решаи калимаи «палов» аз номи рустанӣ, ки дар об мерўяд, гирифта шудааст. Палов аз ҳосили рустании обӣ – биринҷ, шолӣ пухта мешавад.

Ин калима минбаъд аз забони форсии қадим ба забонҳои дигар пеш аз ҳама, ба забони ҳиндии қадим - санскрит интиқол меёбад. Дар забони санскрит чанд калима ҳаст, ки ба андешаи мо то андозае ба вожаи «палов» наздикӣ дорад. Макони парвариши биринҷ Ҳиндустон аст, ки дар минтақаи номбурда чанд ҳазорсола пештар шоликорӣ рушд карда буд, дар ҳазораи панҷуми то милод шолӣ ва биринҷ дар Чин парвариш мешуд. Ба ҳудуди Осиёи Миёна бошад, шолипарварӣ ва биринҷкўбӣ қарнҳои III-II то милод ворид гаштааст. Ба тамоми қитъаи Авроосиё шоликорӣ аз се кишвар Ҳиндустон, Ҳиндучин ва Чини ҷанубӣ паҳн гаштааст.

Минбаъд калимаи «палов» аз забони форсӣ-тоҷикӣ ба забони қавмҳои ҳамҷавор мегузарад ва ба талаффузи забонии онҳо мувофиқ мегардад: озарбойҷонӣ – плов, арманӣ – пилаф, гурҷӣ – пилаф, қазоқӣ – палау, муғулӣ – пилаф, туркӣ – пилав ва монанди инҳо. Ба забони русӣ ин калима аз забонҳои туркӣ дохил гаштааст. Дар лаҳҷаи Хуҷанд имрўз шакли дуруст ва қадимаи ин калима «палов» истифода мегардад.

Мардуми тоҷик аз давраҳои қадим киштукори шолиро омўхтаанд ва бо биринҷ хўрокҳои гуногун тайёр мекарданд. Оши палов аз таомҳои дўстдошта ва маъруфи мардуми тоҷик ва дигар миллатҳои Осиёи Марказӣ, ҷумҳуриҳои Қафқоз, баъзе давлатҳои Араб мебошад. Дуруст аст, ки дар ҳар минтақа тарзи тайёр кардани оши палов гуногун мебошад. Ҳатто дар як ноҳияи кўчак чанд намуди тайёр кардани оши палов вуҷуд дорад. Ҳикмати халқ мегўяд: «Оши палов ҳар ҷо, пазанда ҷо-ҷо». Ҳақиқатан, пазандаи оши палов, ки пайрави пири пазандаҳо асту оши дилнишин мепазад, ҷо-ҷо аст. Имрўз мебинем, ки танҳо дар шаҳри Хуҷанд чанд намуди паловпазӣ маълуму машҳур аст. Оши палов баҳона барои ҷамъшавии дўстон, барои тавлиди тифл, барои арўсу домоди нав ва ғайраву ҳоказо пухта мешавад. Гуфтан мумкин аст, ки паловхурӣ ва паловпазӣ ҷузъи муҳими фарҳанги мардуми ин минтақаҳоро ташкил медиҳад. Ҳар дастархони пиру ҷавон бо оши палов зебо аст.

Дар васфи палов[вироиш]

Дар суфраи нопайдоканори адабиёти форсу тоҷик Саъдӣ насоеҳи шакарин, Ҳофиз каломи намакин, Камоли Хуҷандӣ меваи ширини лутф, Мавлонои Рум оби ҳаёти маънавӣ, Ҷомӣ қанди ҳикмату маърифат гузоштаанд. Дигар удабои бузурги иқлими сухан низ барои ояндагон чошнии сазовор мерос монданд. Дар байни ин бузургон нафаре аст, ки мақоми хонсолории суханро дорад, ки дар таърихи адабиётамон бо номи ифтихории Мавлоно Абўисҳоқи Атъимаи Шерозӣ машҳур аст. Атъима лақаб гирифтанаш ҳам бесабаб нест, зеро ки дар ашъораш хўрданиҳо, нўшокиҳо, қандолотҳо, ҳалвоҳо ва билкулл таомро ситоиш мекунад. Аз ҳама муҳим он аст, ки дар баробари таомҳои дигар Абўисҳоқи Атъима паловро ситоиш ва номҳои паловро зикр дорад. Дар осори ӯ калимаи «биринҷ» ифодакунандаи палов аст. Аҷиб он аст, ки то ҳол дар Бадахшон оши паловро «брӣнҷ» мегўянд ва дар замони Атъима чунин ном доштани палов аҷиб нест, ҳарду ҳаммаъно аст, оши биринҷ ё оши палов – хўроки аз биринҷ омодашуда мебошад. Ӯ оши паловро султони таомҳо номидааст:

Зи ҳар неъмат, ки бар хон офариданд,
Биринҷи зард султон офариданд.

Дар Эрону Озарбойҷон барои тайёр кардани ош, аз ҷумла оши палов заъфарон фаровон истифода мегардад ва то он ҷо, ки нависандаи ин сатрҳо огаҳӣ дорад, то Инқилоби Октябр заъфаронро тоҷикон ва дигар қавмҳои Осиёи Марказӣ низ хеле истифода мебурданд. Оши палове, ки он бо заъфарон биринҷаш зард карда мешуд, «оши музаъфар» мегуфтанд, ки ин калима дар ашъори Абўисҳоқи Атъима бисёр истифода карда шудааст.

Миёни мову музаъфар муҳаббати азалист,
Гувоҳ шарбату қанду ҳалавои асалист.

Анъанаи таомҳоро таъриф кардан дар осори Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳ низ идома ёфт, ки тазкираи «Хони неъмат»-ро навишт. Дар ҳудуди Эрон бошад, Мирзоалӣ Акбархони Ошпазбошӣ асаре навишт бо номи «Суфраи атъима», ки дар он тарзи тайёр кардани таомҳо, адвия ва шарбатҳо навишта шудааст. Мирзоалӣ Акбархон сарошпаз ва ё худ ошпазбошии дарбори Қоҷориён дар аҳди Носируддиншоҳи Қоҷор (1831-1896) буд.

Оши палов имрўзҳо дар Тоҷикистон, Ўзбекистон, Қирғизистон, Туркманистон, Афғонистон, Эрон, Туркия, Озарбойҷон ва дигар кишварҳои олам паҳн гаштааст ва маъмулан сокинони ҳамаи ин кишварҳо даъво доранд, ки ватани оши палов сарзамини онҳост. Аммо мо перомуни ин масъала ба ҳикмати халқ такя карда мегўем, ки ватани палов ҳамон ҷоест, ки паловхўрон ҳастанд, зодгоҳи палов бошад, сарзамини ориёиёну суғдиён аст.

Перомуни оши палови тоҷикӣ бошад, чӣ дар дохили кишвар ва чӣ дар хориҷ асарҳои зиёде навишта шудаанд. Таомшиносоне чун А.И.Кривко, И.Лазерсон, С.Ханкишиев, К.Маҳмудов ва дигарон перомуни намудҳои гунонуни палов, тарзи тайёр кардани он маълумоти фаровон додаанд. И.Лазерсон оши палови тоҷикӣ, аз ҷумла палови душанбегӣ ва хуҷандиро шарҳ дода, навъҳои паловро зикр кардааст, ки инҳоянд: палови душанбегӣ, палови хуҷандӣ, палов бо хушкмеваҳо, ғелакпалов, чўҷапалов, угропалов.[2]

Тарзи тайёр кардани оши палов[вироиш]

Аслан Оши палов хӯроки дустдоштаи тамоми мардуми Осиёист! Барои меҳмонон ва рӯзҳои истироҳат ин таъоми дӯстдоштаро таёр менамоянд. Вале манзури ман оиди пайдо шудани номи таъом аст, ки аз куҷо гирифта шудааст. Хуб агар калимаҳоро мо таҳлил намоем пас мо ба хулосае меоем, ки Ош аз ду ҳарф иборат аст яъне Об ва Шолӣ (биринҷ). Маънои калимаи Палов бошад ин Пал лаҳҷаи мардумони таҳҷоӣ яъне маъно ҷуйборрро дорад. Об калимаи дуюм Об .

Оши палов ин хуроки милии точикӣ мебошад. Исботи ин дар он аст, ки Абуали Ибни Сино ба ҷавони камкубад маслиҳати тиббӣ дод ки хар хафта як бор ӯ бояд оши палов хурад барои пуркувват шуданаш пеш аз зангирӣ... Номи ОШи ПАЛОВ аз харфҳои якуми махсулотхое, ки барои тайёр кардани ОШ лозим хастанд пайдо шудааст. Яъне: О (об); Ш (шолӣ-биринч); П (пиёз; А (аёз-сабзӣ); Л (лахм-гушт); О (олио-равған); В (вет-намак).

Манбаъ[вироиш]

  1. палов: аз гузашта то ба имрӯз
  2. палов: аз гузашта то ба имрӯз

Пайвандҳои беруна[вироиш]