Палав (таом)
Оши палов, оши палав, пилав — таоми миллии тоҷикон мебошад.
Дар «Фарҳанги низом» шарҳи калимаи «палов» чунин омадааст:
|
Палов – исми таоме, ки аз биринҷу равған ва гӯшт пухта мешавад ва номи такаллумии имрӯз «палов» аст. | 
|
Маҳсулоти асосӣ барои тайёр кардани оши палов («палав»): биринҷ, сабзӣ, гӯшт, пиёз ва равған мебошанд. Баъзан зира, зирк, барги ток ва дигар чизҳоро илова мекунанд. Оши палов («палав») дар Осиёи Марказӣ таоми хеле маъмул аст ва тарзу намуди пухтупази ин хӯрок гуногун аст.
Таърих[вироиш | вироиши манбаъ]
Калимаи «палов»(«палав») таърихи қадима дошта, дар забонҳои арабӣ ва суғдӣ ҳам мансуб будааст. Ифодаи «пал» дар забони авастоӣ номи растание"-ро дорад, ки дар об нашъунамо мекунад. Дар забони суғдӣ ҳам бо чунин маъно ба кор меравад ва ҳатто дар гӯишҳои маҳаллӣ калимаи «пал» тағйири маъно карда, имрӯз "ҷойи кишт" ва "гӯшае аз киштзор"-ро мефаҳмонад. Яъне, решаи калимаи «палов» аз номи "рустанӣ, ки дар об мерӯяд", гирифта шудааст. Палов («палав») аз ҳосили рустании обӣ – биринҷ, шолӣ пухта мешавад. Ин калима минбаъд аз забони форсии қадим ба забонҳои дигар пеш аз ҳама, ба забони ҳиндии қадим - санскрит интиқол меёбад. Дар забони санскрит чанд калима ҳаст, ки ба андешаи мо то андозае ба вожаи «палов» наздикӣ дорад. Макони парвариши биринҷ Ҳиндустон аст, ки дар минтақаи номбурда чанд ҳазорсола пештар шоликорӣ рушд карда буд, дар ҳазораи панҷуми то милод шолӣ ва биринҷ дар Чин парвариш мешуд. Ба ҳудуди Осиёи Миёна бошад, шолипарварӣ ва биринҷкӯбӣ қарнҳои III-II то милод ворид гаштааст. Ба тамоми қитъаи Авроосиё шоликорӣ аз се кишвар Ҳиндустон, Ҳиндучин ва Чини ҷанубӣ паҳн гаштааст.
Аслан оши палов («палав») хӯроки дӯстдоштаи тамоми мардуми Осиёист! Барои меҳмонон ва рӯзҳои истироҳат ин таоми дӯстдоштаро тайёр менамоянд. Хуб агар калимаҳоро мо таҳлил намоем пас мо ба хулосае меоем, ки Ош аз ду ҳарф иборат аст яъне Su ва Arpa (гурунч). Маънои калимаи Палов («палав») бошад ин Пал лаҳҷаи мардумони таҳҷоӣ яъне маъно ҷуйборрро дорад. Об калимаи дуюм Об. Оши палов («палав») ин хӯроки миллии тоҷикӣ мебошад. Исботи ин дар он аст, ки Абӯалӣ Ибни Сино ба ҷавони камқувват маслиҳати тиббӣ дод, ки ҳар ҳафта як бор ӯ бояд барои пурқувват шуданаш пеш аз зангирӣ оши палов («палав») хӯрад ... Номи оши палов («палав») аз ҳарфҳои якуми махсулотҳое, ки барои тайёр кардани ош лозим ҳастанд, пайдо шудааст. Яъне: об, шолӣ-биринҷ, пиёз, аёз-сабзӣ, лахм-гӯшт, олио-равған, вет-намак. Минбаъд калимаи «палов» аз забони форсӣ-тоҷикӣ ба забони қавмҳои ҳамҷавор мегузарад ва ба талаффузи забонии онҳо мувофиқ мегардад: озарбойҷонӣ – плов, арманӣ – пилаф, гурҷӣ – пилаф, қазоқӣ – палау, муғулӣ – пилаф, туркӣ – пилав ва монанди инҳо. Ба забони русӣ ин калима аз забонҳои туркӣ дохил гаштааст. Дар лаҳҷаи Хуҷанд имрӯз шакли дуруст ва қадимаи ин калима «палов» истифода мегардад.
Мардуми тоҷик аз давраҳои қадим киштукори шолиро омўхтаанд ва бо биринҷ хӯрокҳои гуногун тайёр мекарданд. Оши палов («палав») аз таомҳои дӯстдошта ва маъруфи мардуми тоҷик ва дигар миллатҳои Осиёи Марказӣ, ҷумҳуриҳои Қафқоз, баъзе давлатҳои Араб мебошад. Дуруст аст, ки дар ҳар минтақа тарзи тайёр кардани оши палов гуногун мебошад. Ҳатто дар як ноҳияи кӯчак чанд намуди тайёр кардани оши палов вуҷуд дорад. Ҳикмати халқ мегӯяд:
«Оши палов ҳар ҷо, пазанда ҷо-ҷо»
. Ҳақиқатан, пазандаи оши палов, ки пайрави пири пазандаҳо асту оши дилнишин мепазад, ҷо-ҷо аст. Имрӯз мебинем, ки танҳо дар шаҳри Хуҷанд чанд намуди паловпазӣ маълуму машҳур аст. Оши палов баҳона барои ҷамъшавии дӯстон, барои тавлиди тифл, барои арӯсу домоди нав ва ғайраву ҳоказо пухта мешавад. Гуфтан мумкин аст, ки паловхурӣ ва паловпазӣ ҷузъи муҳими фарҳанги мардуми ин минтақаҳоро ташкил медиҳад. Ҳар дастархони пиру ҷавон бо оши палов («палав») зебо аст.
Дар васфи ош[вироиш | вироиши манбаъ]
Дар суфраи нопайдоканори адабиёти форсу тоҷик Саъдӣ — насоеҳи шакарин, Навоӣ — каломи намакин, Берунӣ — меваи ширини лутф, Мавлонои Румӣ — оби ҳаёти маънавӣ, Форобӣ — қанди ҳикмату маърифат гузоштаанд. Дигар удабои бузурги иқлими сухан низ барои ояндагон чошнии сазовор мерос монданд. Дар байни ин бузургон нафаре аст, ки мақоми хонсолории суханро дорад, ки дар таърихи адабиётамон бо номи ифтихории Мавлоно Лутфӣ машҳур аст. Атъима лақаб гирифтанаш ҳам бесабаб нест, зеро ки дар ашъораш хӯрданиҳо, нӯшокиҳо, қандолотҳо, ҳалвоҳо ва билкулл таомро ситоиш мекунад. Аз ҳама муҳим он аст, ки дар баробари таомҳои дигар Абӯисҳоқи Атъима паловро («палавро») ситоиш ва номҳои паловро зикр дорад. Дар осори ӯ калимаи «биринҷ» ифодакунандаи палов («палав») аст. Аҷиб он аст, ки то ҳол дар Бадахшон оши паловро «грунч» мегӯянд ва дар замони Атъима чунин ном доштани палов («палав») аҷиб нест, ҳарду ҳаммаъно аст, оши биринҷ ё оши палов («палав») – хӯроки аз биринҷ омодашуда мебошад. Ӯ оши паловро султони таомҳо номидааст:
|
|
Зи ҳар неъмат, ки бар хон офариданд, Биринҷи зард султон офариданд.Абӯисҳоқи Атъима
|
|
Дар Эрону Озарбойҷон барои тайёр кардани ош, аз ҷумла оши палов, заъфарон фаровон истифода мегардад, то Инқилоби Октябр заъфаронро тоҷикон ва дигар қавмҳои Осиёи Марказӣ низ хеле истифода мебурданд. Оши палове, ки он бо заъфарон биринҷаш зард карда мешуд, «оши музаъфар» мегуфтанд, ки ин калима дар ашъори Абӯисҳоқи Атъима бисёр истифода карда шудааст.
|
|
Миёни мову музаъфар муҳаббати азалист, Гувоҳ шарбату қанду ҳалавои асалист.Абӯисҳоқи Атъима
|
|
Анъанаи таомҳоро таъриф кардан дар осори Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳ низ идома ёфт, ки тазкираи «Хони неъмат»-ро навишт. Дар ҳудуди Эрон бошад, Мирзоалӣ Акбархони Ошпазбошӣ асаре навишт бо номи «Суфраи атъима», ки дар он тарзи тайёр кардани таомҳо, адвия ва шарбатҳо навишта шудааст. Мирзоалӣ Акбархон сарошпаз ва ё худ ошпазбошии дарбори Қоҷориён дар аҳди Носируддиншоҳи Қоҷор (1831-1896) буд.
Оши палов («палав») имрӯзҳо дар Тоҷикистон, Ўзбекистон, Қирғизистон, Туркманистон, Афғонистон, Эрон, Туркия, Озарбойҷон ва дигар кишварҳои олам паҳн гаштааст ва маъмулан сокинони ҳамаи ин кишварҳо даъво доранд, ки ватани оши палов («палав») сарзамини онҳост. Аммо мо перомуни ин масъала ба ҳикмати халқ такя карда мегўем, ки ватани палов («палав») ҳамон ҷоест, ки паловхўрон ҳастанд, зодгоҳи палов («палав») бошад, сарзамини ориёиёну суғдиён аст.
Перомуни оши палови тоҷикӣ бошад, чӣ дар дохили кишвар ва чӣ дар хориҷ асарҳои зиёде навишта шудаанд. Таомшиносоне чун А.И.Кривко, И.Лазерсон, С.Ханкишиев, К.Маҳмудов ва дигарон перомуни намудҳои гунонуни палов («палав»), тарзи тайёр кардани он маълумоти фаровон додаанд. Б.Бурда оши палови татарӣ, аз ҷумла палови душанбегӣ ва хуҷандиро шарҳ дода, навъҳои паловро зикр кардааст, ки инҳоянд: палови озарбойҷонӣ, палови туркӣ, палов бо курумеваҳо, ғелакпалов, жӯжапалов, угропалов.[1]
Тарзи тайёр кардани оши палав[вироиш | вироиши манбаъ]
Оши палав як навъ таоми тоҷикист. Вобаста ба тайёр кардани зирбак, хелу миқдори масолеҳ ва усули пухтан то 25-30 хели палав мавҷуд аст. Палав таоми хеле серғизо буда, аз дигар таомҳо бартарӣ дорад. Дар таркиби он ҳамаи моддаҳои химиявӣ - равған, сафеда, карбогидрат, витаминҳо, намакҳои маъданӣ ҳастанд, бинобар ин ба таносуби масолеҳи асосӣ - биринҷ, равған, гӯшт, сабзӣ, пиёз ва муҳлати пухтани онҳо риоя кардан аҳмият дорад.
- Тамоми ҷараёни палавпазӣ аз инҳо иборат аст: тайёр кардани масолеҳ, дегу табақ, доғ кардани равған, тайёр намудани зирбак, андохтани биринҷ ва дам партофтан. Биринҷро ба дег одатан аз вақти ошхӯрӣ 40-60 дақиқа пештар меандозанд. Барои пухтани палав асосан равғани дунба, равғанҳои наботот, зард ё омехта, гӯшт (гӯсфанд, гов, мурғ, кабк, бедона), биринҷ, сабзӣ, пиёз, инчунин нахӯд, сир, мавиз, мурч, қаламфур, зира ва қарақотро истифода мебаранд. Баъзе хели палавҳоро бо биҳӣ, барги ток, меваҳои хушк ва ғайра мепазанд. Палавро асосан ба тарзи зерин мепазанд: биринҷро тоза карда, дар оби ширгарми намакдор 30-40 дақиқа тар карда мемонанд. Равғанро нағз доғ карда, аввал пиёзи реза, баъд гӯштпораҳоро андохта, то сурх шуданаш бирён мекунанд, сипас сабзии резашударо андохта, баъди 8-10 дақиқа ба дег камтар об, адвиёт, намак андохта, зирбакро маҳин меҷӯшонанд. Баъди биринҷро 3 маротиба шустан ба рӯи зирбак андохта, меҷӯшонанд. Миқдори об ба навъи биринҷ вобаста аст, ба рӯи биринҷ тақрибан 2-2,5 см об меандозанд. Ҳамин ки биринҷ обро ҷаббид, онро 20-25 дақиқа дам мепартоянд. Ба 1 кг биринҷ 800 г гӯшт, 400г равған, 800 г сабзӣ, 500 г пиёз лозим аст.[2]
Сабт дар феҳристи ЮНЕСКО[вироиш | вироиши манбаъ]
28 ноябр - 2 декабри соли 2016 дар пойтахти Эфиопия - шаҳри Аддис-Абеба ҷаласаи 11-уми байнидавлатии ЮНЕСКО оид ба ҳифзи мероси фарҳанги ғайримоддӣ баргузор шуд. Аз ҷониби Ҷумҳурии Тоҷикистон соли 2015 бахшҳои «Оши палав ҳамчун хӯроки анъанавӣ ва фазои иҷтимоию фарҳангии он дар Тоҷикистон» ва «Наврӯз» барои сабт гардидан ба Феҳристи шаклии ЮНЕСКО оид ба фарҳанги ғайримоддӣ пешниҳод гашта буд. Ин бахшҳо аз санҷишу омӯзиши комиссияи мутахассисони ЮНЕСКО гузашта, 30 ноябри соли 2016 дар ин ҷаласаи бонуфуз мавриди баррасӣ қарор гирифтанд ва бо гирифтани аксари овозҳо расман ба Феҳристи репрезентативии ЮНЕСКО оид ба мероси фарҳанги ғайримоддӣ ворид карда шуданд.
Акнун аз номи Ҷумҳурии Тоҷикистон дар ин феҳрист се намунаи фарҳанги ғайримоддӣ сабт шудаанд: «Шашмақом» (соли 2008, ҳамроҳ бо Ӯзбекистон), «Оши палав ҳамчун хӯроки анъанавӣ ва фазои иҷтимоию фарҳангии он дар Тоҷикистон» (2016) ва «Наврӯз» (2016), ҳамроҳ бо Афғонистон, Эрон, Ӯзбекистон, Қазоқистон, Қирғизистон, Озарбойҷон, Ироқ, Покистон, Туркия, Туркманистон ва Ҳиндустон).
Омода сохтани ҳуҷҷатҳои бахшҳои «Оши палав» ва «Наврӯз» аз ҷониби олимони Пажӯҳишгоҳи илмӣ тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот бо сардории олими шинохтаи тоҷик Дилшод Раҳимов таҳияву тарҷума ва ба дафтари мероси фарҳанги ғайримоддии ЮНЕСКО фиристода шуданд.[3] Маврид ба ёдоварист, ки аз соли 2010/2013 дар Пажӯҳишгоҳи мазкур гурӯҳи «Мероси фарҳанги ғайримоддӣ» фаъолият мекунад. Аз ҷониби ин гурӯҳ «Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ» тартиб дода шуд, ки он 515 унсури фарҳанги ғайримоддии халқи тоҷикро дар бар мегирад ва соли равон он бо забонҳои тоҷикӣ ва инглисӣ аз чоп баромадааст.[4]